Sous-vide-Brill mit karamellisierten Karotten und Bisque-Sauce

Möchten Sie zu Hause mit einem raffinierten Gericht in Restaurantqualität beeindrucken? Dieses elegante Sous-Vide-Rezept kombiniert zarten Steinbutt (oder Wolfsbarsch), süße karamellisierte Karotten und eine reichhaltige, hausgemachte Bisque aus Garnelenschalen und Fischgräten. Das Ergebnis ist ein geschmackvolles, farbenfrohes Hauptgericht, perfekt für besondere Abendessen oder festliche Anlässe.

Die Sous-Vide-Technik sorgt für eine präzise, schonende Zubereitung von Fisch und Karotten, wodurch Geschmack und Textur optimal erhalten bleiben. Gleichzeitig bringt die Bisque alles mit Tiefe und Balance zusammen, verfeinert durch Karottensaft und Sahne.

Zutaten 

Fisch & Karotten

• 600–700 g Steinbuttfilet mit Haut (oder Wolfsbarsch)
• 800 g Karotten (geschältes Gewicht)
• Salz & frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Olivenöl (zum Versiegeln)
• Butterschmalz (zum Anbraten)
• Mehl (zum Bestäuben der Haut)
• Glatte Petersilie (zum Garnieren)
• 4 Zitronenspalten

Bisque-Basis

• ± 500 g Steinbuttgräten oder Kiemenkopf vom Steinbutt
• ± 500 g Garnelenköpfe & -schalen (oder Hummer-/Langustenschalen)
• 200 g Zwiebel, gehackt
• 200 g Karotte, gehackt
• 200 g Sellerie, gehackt
• 125 ml frischer Karottensaft
• 125 ml Sahne (Koch- oder Schlagsahne)
• Optional: 1–2 TL Speisestärke + Wasser (zum Andicken)

Ausstattung

• Sous-Vide-Stick
• Vakuumiergerät
• Vakuumbeutel
• Sous-Vide-Wasserbehälter

Zubereitung

1. Die Bisque zubereiten

Fischgräten und Schalen mit Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und aufkochen. 30 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb in eine breite, flache Pfanne abseihen.

Die abgeseihte Brühe einkochen, bis sie kräftig und aromatisch ist. Zum Schluss gut beobachten, um ein Anbrennen zu vermeiden. Beiseitestellen.

2. Karotten sous vide garen

Geschälte Karotten diagonal in dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen, vakuumieren und bei 85°C 1 Stunde (für etwas Biss) oder bis zu 2 Stunden (für weichere Textur) garen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

Falls nur ein Sous-Vide-Gerät vorhanden ist, zuerst die Karotten garen, abkühlen lassen und das Wasserbad anschließend auf 48°C für den Fisch einstellen.

3. Den Fisch vorbereiten und garen

Das Steinbuttfilet in 4–8 Portionen schneiden. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, dann leicht mit Olivenöl bestreichen. Vakuumieren und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, um Textur und Aroma zu verbessern.

Sous vide bei 48°C für 15 Minuten garen.

4. Die Bisque vollenden

Zur reduzierten Brühe Karottensaft, Sahne und die Flüssigkeit aus dem Sous-Vide-Beutel der Karotten geben. Sanft köcheln lassen, bis die Sauce glatt und vollmundig ist. Falls nötig, mit Speisestärke andicken.

Vor dem Servieren abschmecken.

5. Karotten karamellisieren

Die gegarten Karotten mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten, bis die Ränder schön gebräunt sind.

6. Fischhaut knusprig braten

Fisch vorsichtig aus den Beuteln nehmen. Abtupfen und die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hautseite 30–60 Sekunden knusprig anbraten. Nicht wenden, da das Innere bereits perfekt gegart ist.

Anrichten

Teller im Ofen bei 100°C vorwärmen. Einen Löffel Bisque auf den Teller geben, einige karamellisierte Karottenscheiben darauflegen und das knusprige Steinbuttfilet darauf platzieren. Mit gehackter Petersilie und einer Zitronenspalte garnieren.

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